La panificazione naturale

La farina è il prodotto della molatura del chicco. La molatura va effettuata senza surriscaldamenti, altrimenti inizia il processo di irrancidimento. A questo problema si è mediato con l’abburattamento della farina: divisione delle varie componenti di cui è composto il chicco.

Nel procedimento di abburattamento la parte esterna del chicco è separata dalla parte interna e dalla parte inferiore. La parte interna è costituita da sostanza amidacea e ricca di glutine. La parte inferiore contiene il germe, ossia l’embrione, la gemma della futura pianta. Il germe è la parte più ricca del chicco, racchiude in sé tutte le sostanze vitali: proteine, vitamine e fosfolipidi che lo rendono utile nella prevenzione dell’ipercolesterolemia e nelle cure ricostituenti.

I tipi di farina dipendono dal grado di abburattamento, a partire da quella integrale ove il chicco è intero, fino al fior di farina. I tipi di farina sono: integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0, tipo 00 e fior di farina. Quest’ultima è utilizzata per preparare i dolci poiché lievita meglio.

Per la panificazione naturale è bene utilizzare la farina integrale o, al limite il tipo 2, vale a dire quella semi-integrale. Deve essere rigorosamente biologica, poiché se non lo è, si produce un pane ricco di pesticidi, contenuti nell’involucro del chicco.

Il pane è il prodotto della fermentazione naturale della farina, che deve essere di grano o di segale. La lievitazione avviene naturalmente ad opera di batteri e lieviti, che inseminano spontaneamente la pasta costituita da una miscela di farina e acqua, che automaticamente va in fermentazione.

Prossimamente dedicheremo un articolo alla preparazione del lievito naturale e della pasta madre.

Grazie a tutti per l’attenzione,

Andrea

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