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Nel precedente articolo relativo alla panificazione naturale abbiamo visto come preparare il lievito e la pasta madre. In questo articolo ci soffermiamo sul procedimento pratico di panificazione
Si inizia con il dividere la pasta madre in parti uguali al numero di pagnotte che si vuole ottenere.
Quindi, si scioglie la pasta madre con dell’acqua tiepida in una grande ciotola, e si continua ad aggiungere la farina e l’acqua tiepida (la quantità di acqua utilizzata nell’impasto varia dal 55 al 70% del peso della farina, in base al tipo di farina) impastando il tutto fino ad utilizzare tutta la farina destinata a quella pagnotta, pari a circa quattro volte il peso della pasta madre.
La consistenza dell’impasto deve essere morbido ma non deve restare attaccato alle mani. Se si vuole aggiungere del sale, lo si aggiunge sciogliendolo nell’acqua tiepida: non esagerare nella quantità poiché il sale “uccide” il lievito (solitamente la quantità utilizzata è di un cucchiaio raso per litro d’acqua).
Si ripete il procedimento per ogni pagnotta. Il tempo dipende dall’abilità dell’operatore, e varia dai 5 ai 10 minuti per pagnotta.
A questo punto si lascia riposare l’impasto per circa 3 ore, disponendo le pagnotte su un piano e coprendo il tutto con un canovaccio, sul quale si può disporre una ulteriore coperta, in modo da garantire una temperatura costante.
Trascorso il tempo necessario, si stacca da una pagnotta un pezzo di pasta, della dimensione di un uovo (circa 50 gr) e la si pone, coperta da farina, in un barattolo ermetico. Questa pasta è il lievito che servirà per la panificazione successiva. Il barattolo va riposto in un luogo fresco e buio. Quando si deciderà di rifare il pane, si ripeterà il procedimento.
Il tempo massimo di conservazione del lievito è di circa 15 giorni, pari al tempo di conservazione dello stesso pane.
Quindi si impasta per l’ultima volta, in modo da riamalgamare la piccola crosta che si è formata durante le 3 ore di attesa. E’ in questa impastatura che, se si vuole, si possono aggiungere gli altri ingredienti per rendere il pane più “corposo”: noci, olive, semi di sesamo, semi di sesamo, ecc,.
Si attende ancora un’ora e poi si inforna a temperatura variabile dai 180 ai 240 gradi.
Il tempo di cottura dipende dalla temperatura, dal grado di umidità della pasta, dal tipo di forno, dalla dimensione delle pagnotte; ma normalmente è compreso tra 1 ora e 1,5 ore. Il pane risulta cotto quando, inserita la lama di un coltello, estraendola risulterà asciutta: la pasta non deve aderire alla lama.
Grazie a tutti per l’attenzione,
Andrea